Cursos
Panadería, Confitería y Pastelería

Los alumnos elaboran panes, bizcochos, galletas, masas, tartas, merengues, cremas y más en los talleres de la Escuela, logrando un manejo adecuado de todos los productos de la confitería y panadería uruguaya. Además de la correcta elaboración, aprenden a presentar sus productos de forma atractiva.

Duración

6 meses

Intensivo: 3 meses

Horario

Grupo 1: Martes y jueves de 9:00 a 12:00

Grupo 2: Martes y jueves de 16:00 a 19:00

Grupo 3: Sábados de 8:30 a 12:30

 

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CONTENIDO DEL CURSO

Panadería

Vocabulario Técnico, utillaje, propiedades de la materia prima, selección de materiales
Técnicas de amasado, sobado, fermentación y dosificación de la levadura
Prefermentos. Esponja, masa madre, levadura previa
Amasado a mano, rebollado
Armado de piezas, cortes con moldes
Líneas de trabajo, nombres y formas originales
Utilización de aditivos naturales y artificiales
Hojaldre: materias primas. Manteca, margarina, grasa, empastes
Horneado: hornos a gas, hornos a gasoil, hornos eléctricos, hornos rotativos, hornos de barro
Cámaras de fermentación
Horneado, cálculo de temperatura en base a ingredientes de la receta
Terminación de las piezas, color, brillo, envasado
Conservantes para sólidos y líquidos
Selección de cremas, dulces y quesos

Recetario de panadería

Pan con grasa
Bizcochos comunes con grasa
Bizcochos rellenos
Mantequillas y brioches
Panes saborizados
Panes con cereales
Panes de campo
Galletas malteadas, integrales y marinas
Galletas dulces
Galletas de campo y con grasa
Pan francés: flautas, baguette, mignon, felipe
Panes especiales partiendo de la masa del pan francés: marsellés, casero, malteado, cañón
Roscas dulces y saladas, formas, empastes
Pan dulce, panettone
Roscas para festividades (de Pascua, de Reyes)
Panes de molde (inglés, americano, especiales)
Panes de viena (tortugas, panchos, catalán)
Pan rústico
Croissant francés (de manteca)
Grisines (naturales e integrales)
Variaciones sobre panes especiales (formas y decoraciones)
Modelos especiales de bizcochos
Creación de recetas propias a cargo de los alumnos
Berlinesas (rosquillas, borlas de fraile, churumbelos)

Pastelería y confitería

Vocabulario técnico y utillaje
Herramientas artesanales y confección
Higiene de los elementos de trabajo
Selección de las materias primas
Técnicas de batido: merengues, bizcochuelos, piononos
Las masas batidas: budines, bizcochos, masas de manga
Las masas fermentadas: pan dulce, brioches, palitos, rosquitas y palitos de anís
Las masas hojaldradas: con y sin levadura
Cremas: al huevo, ligeras, batidas, de manteca
Técnicas para baños, azucarados, glacés, coberturas
Cálculo para la elaboración exacta sin sobrantes
Bases para tortas y postres: genovesa, pionono, etc.
Tartas y tarteletas: masa real y quebrada
Rellenos: cremas, ganaches
Técnicas de montaje de postres: armado, cobertura y relleno
Almíbar, azúcar cocido, caramelo
Las piezas individuales: alfajores, porciones, etc.

Recetario de pastelería y confitería

Merengues francés e italiano
Suizo, royalty, chantil, blando (merenguitos, bases, merengue blando)
Bizcochuelo y pionono
Budín cuatro cuartos
Masa suiza, masas de molde (masa real)
Masitas alemanas, lemon pie (masa quebrada)
Masas finas de crema dulce y mermelada
Pasta choux (roscas de miel, bombas, saint honoré)
Alfajores de maicena y tarta de ricota y duraznos
Alfajores de chocolate y espejitos
Tarteletas y tartas de frutas.
Mantecados, brownies y pastafrola
Scons y scons frutados, strudel
Cocadas, pirámides, cocos
Rosquitas de anís, palitos de anís
Plantillas y bizcotelas
Yo-yo, ricarditos
Hojaldres: palmitas, jesuitas, cañones
Milhojas, grisines, volovant
Facturas de hojaldre y crema pastelera
Postres, gateau, flan, diamanta
Arrollados, postres individuales (chaja, alpinos, africanos)
Budín inglés, bizcocho reina Mary
Postre de coco (italiano y alemán)

Guía de Cursos
PDF (4756kb)
Escuela Ma-pa
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